Bitter

Bitter: o concentrado de dashes e o aperitivo de dose

O que é bitter? A palavra cobre duas bebidas diferentes, e é aí que a maioria das compras erra. O bitter aromático é um concentrado de ervas, raízes e especiarias, usado em dashes (o jato curto do dosador da garrafa) para temperar o drink: a garrafa é pequena e dura muito tempo. O bitter aperitivo, também chamado de amaro, é uma bebida que se toma em dose, pura ou dentro de drinks como o Negroni. Os dois são amargos e os dois levam álcool. A diferença está em como se usa: um você mede em jatos, o outro você serve no copo.

Os tipos

O que é um dash

• Dash é o jato curto que sai do dosador da garrafa quando você vira e dá um golpe seco. Não é gota: um dash equivale a várias.
• A receita costuma pedir 1 a 3 dashes. Parece pouco porque o aromático é concentrado: ele tempera, não é o corpo do drink.
• Comece com menos. Dá para acrescentar depois de provar, mas não dá para tirar.
• Por isso a garrafa é pequena e mesmo assim dura muito tempo em casa.

Aromático ou aperitivo?

Se a receita pede dashes, é aromático. Se pede ml ou uma dose, é aperitivo. Um Old Fashioned leva dois dashes de aromático; um Negroni leva uma dose de aperitivo. Trocar um pelo outro não funciona: o aromático em dose fica intragável de tão concentrado, e o aperitivo em dashes desaparece no copo. Na dúvida, olhe o tamanho da garrafa. As pequenas, com dosador no gargalo, são aromáticas; as de garrafa cheia, para servir, são aperitivos.

Onde o bitter entra

• Para arredondar o destilado: alguns dashes de aromático tiram a aspereza de um drink forte e dão profundidade.
• Para dar o cítrico: o de laranja aparece bem em drinks com gin, onde conversa com os botânicos.
• Como aperitivo: o amaro puro com gelo e uma casca de laranja, antes de comer.
• Nos clássicos amargos: é o que dá identidade a Negroni, Americano e Manhattan.
• Para consertar um drink doce demais: um dash de amargo equilibra mais que tirar açúcar.

Como guardar: as duas famílias são estáveis: o teor alcoólico conserva, então não precisam de geladeira e duram bastante depois de abertas. Guarde em pé, longe do sol e do calor. O aromático pode escurecer e concentrar com o tempo, o que muda o sabor sem estragar. Se a garrafa tiver dosador, mantenha o bico limpo para o jato continuar constante.